Ce qu’il faut savoir sur le sel

Le sel… ses plus et ses moins!

Contrairement à une idée reçue bien répandue, le sel présente aussi des bons côtés pour notre santé.

A petites doses, le chlorure de sodium est même indispensable à l’organisme, car il participe à l’équilibre hydrique et facilite les mouvements musculaires.

Malheureusement, tout se complique lorsque sa consommation dépasse les 5 g par jour recommandés par l’Organisation mondiale de la santé.

Attention aux aliments trop riches en sel

Les aliments les plus riches en sel sont la charcuterie (saucisson sec, jambon sec), les plats préparés, les bouillons (légumes ou viandes), les sauces, les condiments et certains poissons : la morue et les anchois.

Compte tenu de nos habitudes alimentaires, la plus grande partie du sel consommé provient en France d’abord du pain et les biscottes, puis de la charcuterie, des condiments et sauces, des plats cuisinés, des fromages, des soupes et potages, ainsi que des quiches et pizzas.

Un nutriment essentiel pour le corps

Utilisé pour rehausser le goût des aliments, le sel est déjà employé depuis le Moyen-âge pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter la multiplication des micro-organismes.

Ces propriétés sont toujours mises à profit par l'industrie agro-alimentaire, qui outre les incontournables additifs, ajoute du sel aux plats préparés afin d'améliorer le goût, l'aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation.

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l'organisme.

Les minéraux qu'il contient, le sodium et le chlorure et un ensemble d’oligoéléments participent à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire.

Les insuffisances d’apports en sel sont extrêmement rares.

Le sel est un aliment dont le nom scientifique est "chlorure de sodium” : il est composé à 60% de chlorure et à 40% de sodium. Le sodium est donc l’un des minéraux constituants du sel.

Le sodium joue un rôle important pour notre organisme.

Il permet le bon fonctionnement du système nerveux, en ouvrant les canaux dans lesquels passent les signaux électriques émis par les neurones.

Le sodium a également un rôle sur les cellules musculaires puisqu’il permet de déclencher la contraction des muscles et du cœur.

Le sodium régule aussi l’équilibre hydrique de l’organisme, en faisant fonctionner les reins qui filtrent l’eau du corps et participent à sa répartition.

Il permet de retenir l’eau à l’intérieur du corps, et de ne pas l’éliminer totalement par les urines.

Il aide enfin à réguler le volume sanguin et donc de la pression artérielle.

Une consommation de 4g de sel par jour suffit pour combler les besoins d’un adulte. Et elle ne doit pas être inférieure à 2g/jour.

Les sportifs peuvent avoir un besoin supérieur. En effet, ils transpirent lors de l’effort et perdent ainsi de l’eau et du sodium par les tissus de la peau. Une carence en sodium peut alors engendrer des crampes après l’effort, de l’épuisement, une incapacité de bien se réhydrater et une diminution des performances.
Cela peut être fréquent en cas d’effort de longue durée et de fortes transpirations s’il n’y a pas compensation de la perte en sodium par une boisson adaptée ou s’il y a un excès d’hydratation à base d’eau seule.

Un danger tout de même bien réel

De nos jours, nous mangeons excessivement salé.
Nous consommons en moyenne 8 à 10g/jour de sel voire 13g, ce qui est bien trop élevé et ne peut générer que de lourdes pathologies.

Hypertension artérielle (HTA)

L’excès de sel favorise l’hypertension artérielle.
Lorsqu’on consomme du sel, cela engendre un phénomène d’appel d’eau, qui est attirée par le sel.
Ainsi, lorsqu’il est consommé en excès, le sel peut modifier les échanges d’eau dans l’organisme.
Les vaisseaux sanguins deviennent trop chargés en eau, le volume sanguin et la pression sanguine vont donc augmenter : c’est le début de l’hypertension artérielle.
L’hypertension elle-même peut favoriser à terme certaines maladies cardiaques, voire les accidents vasculaires cérébraux (AVC et anévrisme).

Cancer et ulcère de l'estomac

La consommation de sel et d’aliments salés augmente aussi le risque de cancer et d’ulcère de l’estomac.
En effet, le sel contribue à attaquer et endommager la paroi de l’estomac pouvant favoriser l’infection par une bactérie appelée Helicobacter pylori.
Elle est à l’origine d’une augmentation des risques d’ulcère et de cancer de l’estomac.

Par ailleurs, le sel nitrité, qui est utilisé comme conservateur dans de nombreuses charcuteries, est un composant reconnu comme favorisant les risques de cancer colorectal.

Carence en calcium

Enfin, la surconsommation de sel peut augmenter les carences en calcium.

En effet, l’excès de sel de table (chlorure de sodium) contribue à augmenter l’acidité du corps.

Lorsque l’alimentation est équilibrée, l’acidité est compensée par des composés dit "alcalinisant” présent en abondance dans les fruits et légumes.

Mais, si l’alimentation est déséquilibrée et que l’organisme reçoit davantage de charges acides qu’il ne peut en éliminer, il va devoir puiser dans ses propres réserves de minéraux alcalins (magnésium, potassium, etc.).

Lorsque cette acidité est importante et chronique, le corps va devoir aller jusqu’à puiser dans ses réserves de sels de calcium qui se trouvent dans les os. Le calcium libre est ensuite éliminé via les urines, ce qui peut conduire à une fragilisation des os et favoriser les fractures à long terme.

C’est particulièrement problématique chez les adolescents dont le capital osseux est en formation et chez les femmes après la ménopause puisque cette carence augmente les risques d’ostéoporose.

Source La Lettre du Docteur Willem